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Pasta all’uovo secca o fresca? Scopriamo le differenze

19 giugno 2017
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La pasta all’uovo, sia secca sia fresca, è da sempre una piatto base della nostra cucina mediterranea. Esportata in tutto il mondo per la sua bontà e i suoi innumerevoli benefici nutrizionali, solo in Italia, nel 2015 sono stati prodotti 3,2 milioni di tonnellate. Numeri molto importanti, soprattutto se consideriamo anche il mercato internazionale.

Quando parliamo di pasta all’uovo, parliamo di un alimento equilibrato sotto ogni punto di vista, sia di gusto sia nutrizionale. L’uovo, essendo un’ottima fonte di proteine, migliora la qualità della pasta, così che basta aggiungere delle verdure cotte o un sugo leggero per preparare un pasto completo ogni volta che si vuole, ideale anche per chi segue una dieta.

Ma quali sono le differenze tra pasta all’uovo secca e fresca?

La pasta fresca è un prodotto pastorizzato; pertanto deve essere conservato in frigo ad una temperatura compresa tra i 2 e i 4°, per non più di 2 o 3 giorni.
Dato il suo elevato tasso di umidità infatti, che supera il 30%, l’impasto diventa il luogo ideale per la proliferazione di batteri e microrganismi. Quella secca invece, dopo l’essiccazione, raggiunge un tasso di umidità inferiore al 12,5%, rendendo il prodotto inattaccabile da muffe o agenti esterni. Noi de La Pasta di Camerino ci manteniamo sempre intorno un tasso di umidità di circa il 6%.
Per questa ragione molti ristoratori privilegiano da sempre la pasta secca, proprio per evitare sprechi e facilitare il lavoro di stoccaggio. Infatti può essere tenuta in dispensa per molti mesi e tirata fuori solo all’occorrenza, lasciando sia la qualità sia le proprietà organolettiche degli ingredienti completamente invariate.

Molti ci dicono, la pasta fresca ha una valore artigianale che la secca non ha. Beh, anche questo non è propriamente vero; dietro ad ogni senso comune si cela spesso un alone di verità, ma la maggior parte delle volte, non è adattabile ad ogni situazione.
Nell’immaginario, la pasta fresca è quella che prepara la nonna la domenica mattina, mentre quella secca è fatta industrialmente. Ma in realtà è il processo di lavorazione che fa la differenza…

Noi de La Pasta di Camerino utilizziamo l’innovazione per conferire al prodotto un valore aggiunto, quello artigianale, in ricordo della tradizione che rappresenta.
Oltre a fornirci di materie prime 100% italiane, utilizziamo un processo di essicazione lento, oltre le 22 ore e a basse temperature, capace di esaltare tutto il gusto degli ingredienti presenti nell’impasto. Inoltre, utilizziamo solo semola di grano duro di prima estrazione e uova fresche di categoria A (il 33% in ogni impasto). Niente acqua e niente additivi aggiunti. Questo permette di avere una pasta buona, sana e altamente proteica.

Perché è importante che non sia presente acqua nell’impasto? Semplice: perché quando compriamo una pasta la paghiamo a peso, e in questo caso il valore indicato nella confezione o nella bilancia comprenderà anche il volume di umidità in essa contenuto, cosa impossibile con un prodotto secco. Se parliamo di resa, quindi, la pasta secca presenta un grande vantaggio: avendo un tasso di umidità minore, assorbirà più acqua durante l’ebollizione e quindi, una volta sul piatto, avrà un volume nettamente maggiore rispetto alla secca (ovviamente a parità di peso iniziale di entrambe le confezioni).

Quindi la pasta secca, oltre allo stoccaggio, ha un ulteriore grande plus: il vantaggio economico. Ma non è finita qui!

Stando a queste considerazioni, anche il rapporto calorico è diverso… Vediamo perché!
Se la fresca ha 270 calorie ogni 100 g, quella secca ne ha 350. Ma questo è un vantaggio solo illusorio, perché come detto prima, a fine cottura le quantità saranno cambiate ma le calorie no, quindi avremo in entrambi casi circa 160 calorie per 100 g di pasta.

Ma se mai ci fosse una sfida aperta tra le due, chi vincerebbe?
È difficile dirlo, entrambe rappresentano una valida alternativa in cucina, ma sicuramente la più conosciuta e consumata in Italia è oggi la pasta secca, quella che tutti gli italiani mettono sul piatto in media una volta al giorno.

E voi, quale preferite?

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