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Pasta: oltre al carboidrato c’è di più. Parliamo di proteine

7 febbraio 2019
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Quando siamo al supermercato, davanti allo scaffale, spesso scegliamo la pasta in base al rapporto qualità prezzo, all’abitudine o alla predilezione per una certa marca o magari perché colpiti da qualche particolare informazione scritta sulla confezione. Ma quanti di voi si mettono a leggere la composizione sull’etichetta?

In realtà sarebbe buona pratica farlo perché ai vari criteri di scelta elencati nel packaging,  bisognerebbe aggiungerne anche un altro: la percentuale di proteine.

Non tutti sanno, infatti, che uno degli indicatori della qualità della pasta è proprio la quantità di proteine ch’essa contiene. Maggiore è la percentuale, maggiore sarà la sua capacità di resistere alla cottura. Perché?

Facciamo un passo indietro: innanzitutto c’è da dire che il grano duro contiene più proteine rispetto a quello tenero (usato, per esempio, per fare il pane) e questo si trasmette ovviamente alla semola e quindi alla pasta che con essa viene realizzata. Quando le proteine della semola di grano duro, nell’impasto, vengono a contatto con l’acqua creano un reticolo, il glutine, che è ciò che dà alla pasta cotta consistenza ed elasticità perché trattiene l’amido, responsabile invece della collosità. Più alta è la percentuale di proteine, dunque, meno rischio si ha che l’amido esca in fase di cottura formando quella patina collosa tanto odiata dagli amanti della pasta.

Un formato ad alto contenuto proteico sarà perciò più resistente alla cottura e terrà meglio il sugo; il valore ottimale che queste paste di alta qualità hanno di solito è uguale o superiore al 14%.

Ma le proteine non sono l’unico parametro da valutare, ovviamente, per stabilire quanto “buono” sia una formato di pasta: anche la qualità del grano, in primis, il suo luogo di provenienza e soprattutto il modo in cui viene lavorato in fase di produzione sono fondamentali. La maniera  in cui si impasta per esempio, deve essere lenta e non forzata (il nostro è addirittura un triplo impasto); la trafilatura migliore è quella al bronzo, perché così si ottiene una sfoglia ruvida e porosa, ideale per trattenere il sugo; e infine l’essiccazione deve essere lenta (meglio superare le 22 ore) e a bassa temperatura (noi la teniamo in media a 50 °C), in modo che il gusto e la qualità del prodotto restino inalterati.

Ora forse sarà più chiara anche la ragione per la quale insistiamo spesso sul nostro metodo di lavorazione o sul fatto che la nostra filiera sia completamente tracciabile e italiana: la pasta, questo alimento semplice che tanto amiamo, è in realtà il risultato di un’alchimia molto particolare tra diversi fattori e produrla a regola d’arte non è uno scherzo.

Quando abbiamo creato la nostra azienda è a questa alchimia che ci siamo ispirati ed è per questo che, oltre a lavorare ogni giorno per offrire il miglior prodotto possibile, sentiamo l’esigenza, di tanto in tanto, di fare chiarezza fornendovi gli strumenti giusti per valutare la qualità dei formati che troverete sullo scaffale. Ma se quando andate a fare la spesa, avete ancora qualche dubbio, il nostro consiglio è di andare sul sicuro optando per un’ottima confezione de La Pasta di Camerino e portare in tavola tutto il meglio della tradizione marchigiana.

 

 

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