La pasta è un alimento tanto buono quanto semplice nei suoi ingredienti: acqua, semola di grano duro e cura nella lavorazione.
Un dubbio che, però, potrebbe emergere quando si parla di semola per la pasta è: per prepararla è necessario usare quella di grano duro o di grano tenero? Questa è una domanda che in molti si fanno perché, a volte, non si conoscono appieno le caratteristiche dei due frumenti.
Andiamole, perciò, ad analizzare all’interno di questo articolo.
Caratteristiche e aspetto del grano duro
Innanzitutto, partiamo con il dire che è solo dal grano duro che si ottiene la semola per la realizzazione della pasta. A stabilirlo è stata la Legge n° 187 del 9 febbraio 2001 che ammette, tuttavia, la presenza di farina di grano tenero in una percentuale non eccedente il 3%.
Il grano duro (il cui nome scientifico è Triticum durum) presenta delle lunghe reste, ossia la parte filamentosa nella zona finale delle spighe, e dei chicchi piuttosto lunghi e spigolosi. Questi chicchi di grano non si rompono con facilità e, appunto, sono piuttosto solidi.
Dunque, se da un lato il grano duro non è facile da lavorare, la tenacia che caratterizza il chicco lo rende perfetto per creare la semola da cui si ricava la pasta secca, ma anche il pane. Infatti, se molito, il chicco di grano duro dà forma a uno spigolo definito “vivo”, perfetto per la creazione della pasta di semola.
La semola di grano duro richiede più acqua per essere lavorata, ma è necessario meno tempo nella fase di essiccazione rispetto alla farina di grano tenero. In ogni caso il processo di essiccazione è un passaggio di fondamentale importanza per la qualità della pasta: noi de La Pasta di Camerino impieghiamo dalle 24 alle 56 ore, a seconda del formato, per una essiccazione che avviene in celle statiche a bassissime temperature ed è così che riusciamo a mantenere inalterati tutti i valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche dei nostri ingredienti.
Alla vista, il grano duro mostra un colore vicino al giallo ambrato. Di conseguenza, la semola ottenuta sarà più gialla rispetto a quella ricavata dal grano tenero e si potrà osservare in essa una maggiore presenza dei grani. Tale colore è dovuto ai carotenoidi contenuti all’interno del grano duro, sostanze che permettono di bloccare gli effetti dei radicali liberi e di fornire dei benefici notevoli all’intero organismo.
Dalla macinazione di questo frumento, oltre alla semola e in base al livello di raffinazione (perciò considerando la presenza di ceneri e fibre), si possono ottenere anche il semolato, la semola integrale di grano duro e la farina di grano duro.
Entrando maggiormente nel dettaglio delle proprietà nutrizionali della semola di grano duro, è giusto sottolineare che essa è caratterizzata da un indice glicemico più basso rispetto alla controparte tenera. In aggiunta, la semola di grano duro contiene un quantitativo di proteine maggiore rispetto a quella tenera. Ciò consente alla pasta secca di essere perfetta per coloro che richiedono una pasta in grado di offrire dei vantaggi per la salute.
Il grano duro, infine, viene prevalentemente coltivato in zone in cui il livello di umidità è basso e dove il terreno è argilloso. Le isole e i paesi mediterranei sono degli ambienti perfetti per la coltivazione del frumento duro. Infatti, tale grano è meno resistente alle intemperie e non possiede una grande capacità di adattamento ai diversi climi.
Ma la pasta è stata sempre preparata con la semola di grano duro?
A questo punto, però, è giusto chiedersi se la pasta è stata da sempre realizzata con la semola di grano duro sul territorio italiano. La risposta è no: la pasta di semola di grano duro, fino alla prima metà del secolo scorso, veniva prodotta solamente nelle regioni del sud Italia, dove questo cereale, grazie al clima che caratterizzava queste zone, veniva coltivato. Dal centro al nord del nostro paese la pasta era realizzata con farina di grano tenero. Questo perché il grano duro male si adatta a climi rigidi mentre il grano tenero è molto più versatile e adattabile a diverse fasce climatiche. Non a caso la segale, l’orzo e il grano saraceno sono gli ingredienti alla base di alcuni prodotti da forno e primi piatti tipici delle regioni settentrionali, come i pizzoccheri della Valtellina e il pane di segale.
Nel corso degli ultimi 50 anni, i miglioramenti genetici delle varietà di grano duro, il cambiamento climatico e anche una migliore resa organolettica del prodotto pasta, realizzato con semola di grano duro, hanno favorito il passaggio ad un utilizzo esclusivo di quest’ultima per la produzione della pasta.
Gli studi di Nazzareno Strampelli, tra i primi agronomi ad approfondire le caratteristiche della pasta e precursore della cosiddetta rivoluzione verde, ad esempio, sono stati condotti per la maggior parte su grani teneri, solo in minima parte su duri, in quanto questi ultimi erano poco presenti nel nostro territorio in quegli anni. Se chiedessimo alle nonne marchigiane come facevano la pasta, ci risponderebbero con farina di grano tenero e uova. ll grano duro nei nostri climi non era neanche coltivato: era prerogativa di Puglia, Basilicata e Sicilia.
Caratteristiche e aspetto del grano tenero
Dal grano tenero si ricava invece la farina. In generale, se si parla di farina ci si riferisce alla macinazione delle altre tipologie di frumento: grano tenero, farri, orzi, avena, ecc. Anche in questo caso, a seconda del livello di raffinazione possiamo ottenere: farina tipo 00, farina tipo 0, farina tipo 1, farina tipo 2 e farina integrale.
Le reste del grano tenero sono piccole e sottili o addirittura assenti. I chicchi di grano tenero, dopo la molitura, mostrano uno spigolo arrotondato e la farina che ne deriva, a seconda della raffinazione e della varietà del grano, è più o meno estensibile, cioè più o meno adatta per prodotti di biscotteria, pane o lievitati.
I valori nutrizionali dei due frumenti
Riportiamo di seguito i valori nutrizionali riferiti alla semola di grano duro e alla farina di tipo 00, una delle tipologie di farina che si possono estrarre dalla lavorazione del chicco di grano tenero.
| Valore nutrizionale per 100g di prodotto | Semola di grano duro | Farina tipo 00 |
|---|---|---|
| Calcio | 30 mg | 34 mg |
| Calorie | 312 | 323 |
| Carboidrati | 63 g | 71,6 g |
| Ferro | 3,6 mg | 3,6 mg |
| Fosforo | 330 mg | 357 mg |
| Potassio | 494 mg | 363 mg |
| Proteine | 13 g | 11 g |
(fonte: humanitas.it)
Come la semola di grano duro influenza la qualità della pasta
Essendo la materia prima principale per la preparazione della pasta, la semola di grano duro determina la qualità del prodotto. Noi de La Pasta di Camerino scegliamo solo grano 100% italiano e una lavorazione dell’impasto che si ispira ai metodi artigianali in cui si utilizza un triplo impasto, una trafilatura al bronzo e una essiccazione lenta e a basse temperature.
