Sappiamo bene che la pasta secca è un alimento molto semplice, composto solo da acqua e semola di grano duro, ma il suo processo produttivo è piuttosto articolato: ben 7 fasi che, pur adattandosi alle esigenze della produzione industriale, si ispirano a metodi di lavorazione tramandati per secoli e che sono tutte fondamentali per ottenere un prodotto di alta qualità.
Noi de La Pasta di Camerino, ad esempio, abbiamo messo a punto un metodo di lavorazione completamente ispirato alla tradizione, che prevede tempi di produzione più lunghi e che ci restituisce una pasta ruvida, che tiene perfettamente la cottura e che mantiene tutte le proprietà nutritive e organolettiche del grano.
Allora vediamo insieme, passo per passo, tutte le fasi di lavorazione della pasta secca e scopriamo quali sono le scelte che la rendono unica.
Iniziamo con la selezione del grano
Il punto di partenza non può che essere la scelta delle semole, rigorosamente di grano duro. Vengono preferite le semole dure per via del glutine tenace, che è in grado di restituire alla pasta secca un’ottima tenuta in cottura.
Le scelte su quali semole di grano duro impiegare sono fondamentali per assicurarsi che la pasta secca sia buona e sprigioni un gusto autentico e naturale. Infatti, al semplice assaggio è possibile capire se la farina utilizzata è di qualità oppure no. Grazie agli accordi di filiera con gli agricoltori, per La Pasta di Camerino utilizziamo solo ingredienti 100% italiani, di filiera tracciabile: grani di altissima qualità con un elevato contenuto proteico.
Ma cosa definisce una semola di grano duro “di qualità”? Sono due gli aspetti da tenere in considerazione nella scelta: le caratteristiche organolettiche e quelle chimico-fisiche. Le prime comprendono le indicazioni sul peso e sulla presenza di eventuali impurità di qualunque genere. Le caratteristiche chimico-fisiche, invece, fanno riferimento ai valori delle proteine, dell’umidità, del glutine e di altri elementi presenti nella semola.
L’attenta analisi fatta durante la prima fase conduce alla scelta di semole dall’omogeneo colore paglierino e svuotate da ogni residuo cruscale. Prestando attenzione a questi fattori ed esaminando allo stesso tempo il contenuto di proteine e glutine, si ricava dal chicco di grano duro la migliore semola possibile.
Proseguiamo con la macinazione
Lo step successivo consiste nel trasporto della semola verso il mulino. Grazie a questo strumento il grano viene setacciato e si provvede all’eliminazione delle impurità.
In questa fase, però, l’azione più importante è la macinazione del grano: attraverso una macchina che prende il nome di laminatoio, milioni di chicchi vengono liberati dagli strati che li ricoprono, diminuendone così le dimensioni. In un secondo momento, avvalendosi dell’aiuto dei buratti, il macinato viene suddiviso in crusca, cruschello e tritello. L’ultimo passo è rappresentato dall’affinamento degli sfarinati e dalla rimacinazione del grano duro. Ed è così che si ottiene la semola nella sua forma più pura, pronta per essere impastata.
La fase dell’impasto
La farina di grano duro selezionata arriva poi al laboratorio ed è qui che inizia la produzione vera e propria. All’interno di vasche in acciaio la farina viene mescolata con l’acqua (circa il 20-30% della farina) e il composto viene lavorato per un tempo che varia a seconda delle scelte produttive. Per ottenere La Pasta di Camerino l’impasto subisce 3 lavorazioni successive, a temperatura controllata, per un tempo complessivo che supera i 30 minuti.
Uno dei passaggi più importanti di questa fase è senza dubbio la gramolatura, che alternando compressioni e distensioni dell’impasto permette alla matrice proteica, costituita dal glutine, di distribuirsi in modo uniforme e di ottenere quindi la necessaria elasticità per la fase successiva, quella della trafilatura.
Diamo una forma alla pasta
Dopo aver creato l’impasto si passa alla fase seguente, ossia quella della trafilatura. Durante questo step del processo l’obiettivo è quello di dare una forma alla pasta secca, grazie proprio all’utilizzo delle trafile, che hanno forme diverse in base alle varie tipologie di formati che si intende produrre. Infatti, spingendo l’impasto nei fori della trafila, modellati a seconda della forma voluta, si estrae il formato di pasta desiderato. È così che nascono spaghetti, fusilli e tutti gli altri tipi di pasta secca che amiamo di più.
Esistono due tipologie di trafile: quelle in bronzo e quelle in teflon. Come molti produttori di pasta artigianale, anche noi de La Pasta di Camerino abbiamo scelto la trafilatura al bronzo, per un motivo molto importante: la pasta che si ricava da questa tecnica è più ruvida e assorbe meglio e facilmente i condimenti. Il risultato è un piatto molto gustoso in cui il sugo si lega perfettamente alla pasta. Al contrario, le trafile in teflon conferiscono alla pasta una superficie liscia che fa più fatica a trattenere i condimenti.
L’essiccazione
Arrivati a questo punto la pasta che esce dalle trafile contiene molta acqua, per questa ragione è riposta e lasciata riposare negli appositi essiccatori. Al loro interno la pasta viene ventilata con aria calda per rimuovere l’acqua in eccesso. Chi si occupa di questa lavorazione sa bene che la percentuale di umidità massima fissata dalla legge è pari al 12,5%.
Nella fase di essiccazione a fare la differenza è la temperatura dell’aria con cui la pasta viene ventilata. Noi de La Pasta di Camerino optiamo per una bassa temperatura in celle statiche e per una durata più lunga di questo step di lavorazione: da 24 fino a 56 ore, in base al formato. Così facendo, i più importanti valori nutrizionali riferiti, per esempio, a proteine e fibre rimangono invariati e la pasta acquisisce un carattere ancor più genuino perché mantiene intatti tutti i profumi del grano.
Il raffreddamento della pasta secca
Nei raffreddatori la pasta secca, che è stata ventilata ed essiccata nella fase precedente, viene poi raffreddata e riportata a una temperatura adatta per l’ultimo step della lavorazione.
Non resta che confezionarla
Siamo giunti all’ultima fase del processo di produzione della pasta secca. Il prodotto viene confezionato ed è pronto per essere venduto.
Il confezionamento è funzionale a due obiettivi:
- tenere lontano dalla pasta agenti esterni e salvaguardarne la conservabilità.
- inserire tutte le informazioni obbligatorie per legge e descrivere il prodotto nel migliore dei modi.
Conclusioni
Come abbiamo visto, tecniche diverse si succedono nella lavorazione della pasta. Alcune di queste riprendono totalmente il processo tradizionale che dà vita alla pasta secca, mentre altre sono state adattate alle lavorazioni moderne al fine di restituire il miglior prodotto possibile per una produzione di livello industriale. Per noi de La Pasta di Camerino non ci sono compromessi: il metodo di lavorazione che abbiamo selezionato – triplo impasto lento, trafilatura al bronzo ed essiccazione lenta a basse temperature – si ispira alla migliore tradizione artigianale nella produzione della pasta ed è ciò che rende la nostra pasta buona come quella fatta in casa.
