(Ri) scopriamo i tesori delle nostre terre, i grani antichi

Fin dai tempi dei tempi, il grano è sempre stato un cereale coltivato dalle varie popolazioni che abitavano il mondo. Le ampie distese di frumento erano un simbolo della nascita dell’uomo civile e della sua volontà di affiancare alla caccia anche un’altra tipologia di sostentamento: l’agricoltura. Così come negli altri paesi, anche in Italia si iniziarono a scoprire vari tipi di grani, i quali, in seguito, vennero utilizzati nella produzione di pasta e pane. D’altronde, attraverso l’utilizzo dei frumenti antichi si può ottenere una pasta dal gusto naturale e genuino, in cui si riscoprono sapori tradizionali di epoche passate. Oltre alla sua bontà, non bisogna trascurare che la pasta di grano antico è un alimento che ha grandi benefici per la salute.

Cosa sono i grani antichi

Prendono il nome di grani antichi quei cereali che venivano coltivati prima della cosiddetta rivoluzione verde, avvenuta a partire dalla seconda metà del Novecento. Prima di questo avvenimento, ciascuna regione del Belpaese vedeva i propri campi riempiti da coltivazioni di frumenti antichi che, nel corso degli anni, si sono adattate al territorio e al clima della zona di appartenenza.

Nel linguaggio comune vengono definiti antichi anche per differenziarli da quelli moderni, ossia i grani nati per venire incontro alle esigenze dell’industria alimentare che predilige farine forti e dei tempi di lavorazione più rapidi, ottenuti grazie a un aumento delle temperature nel processo produttivo. La storia del grano è stata continuamente scandita dalla volontà di rendere questa pianta migliore, in termini di gusto e di adattabilità, nella lavorazione della materia prima. Dopo anni di studi e ricerche per ottenere grani da lavorare in maniera facile e veloce, alla fine del Novecento, nuovi frumenti cominciarono a prendere il sopravvento nella coltivazione.

I grani antichi non subiscono variazioni delle loro proprietà, il loro gusto rimarrà più intatto e genuino e i loro valori nutrizionali non cambieranno. Le uniche modifiche possibili ai grani antichi possono essere rappresentate dagli incroci che avvengono in natura tra varie specie di frumenti di vecchia origine.

Perché sceglierli

I motivi per cui è una saggia decisione consumare dei grani antichi sono molti e riguardano sia il loro sapore unico che i vantaggi per la salute. Innanzitutto, il fatto che i frumenti antichi non siano soggetti a cambiamenti nelle proprietà e nei valori nutrizionali li rende particolarmente adatti a chi vuole mangiare cibi totalmente genuini e naturali.

È ormai noto che i frumenti di origine antica contengono una percentuale bassa di glutine rispetto a quelli definiti moderni. All’interno di Pasta Hammurabi, ad esempio, il glutine è presente per meno del 15%. Il motivo è che in queste tipologie di grani la presenza di glutine viene controbilanciata dall’amido. Inoltre, il glutine contenuto nei frumenti antichi è per natura “meno tenace” e, perciò, più facilmente digeribile, ma proprio per questa minore durezza i grani di origine antica presentano delle difficoltà nella lavorazione.

Nonostante la complessità del trattamento dei grani antichi, come abbiamo già osservato, i benefici per il corpo ne giustificano gli sforzi. Le proprietà nutrizionali della Pasta Hammurabi, ad esempio, come gli alti valori di potassio, magnesio, fosforo e ferro, sono un prezioso alleato per la salute. Del resto, si tratta di sostanze che aiutano a migliorare il metabolismo e sono ottime per raggiungere uno stato di benessere. Da non trascurare, inoltre, il basso indice glicemico che mette al riparo dall’innalzamento, successivo al pranzo, dei valori di glucosio nel sangue e che abbassa i livelli dell’indice insulinico.

Il trattamento dei grani antichi avviene attraverso l’uso di mulini e macine composte da pietra che permettono di lavorare il chicco intero e conservare tutte le proprietà tradizionali che lo contraddistinguono. Con le macine di pietra i movimenti sono più lenti e delicati e le temperature sono basse. Dunque, si cerca di evitare che le caratteristiche organolettiche dei grani antichi scompaiano nella lavorazione a causa dell’eccessivo calore.

Un altro vantaggio dei grani antichi si lega al rispetto nei confronti del terreno in cui sono coltivati. L’appezzamento di terra in cui si coltivano frumenti antichi viene lavorato con tempi più lunghi. In questo modo il terreno viene sottoposto a uno stress inferiore e a beneficiarne è la sua impermeabilità.

Quali sono i grani antichi?

Probabilmente, la prima forma di frumento antico conosciuta dall’umanità è il Grano del Miracolo, addirittura citato nel libro della Genesi. Questo tipo di grano dalla forma a grappolo è oramai difficile da trovare nelle coltivazioni e può crescere solamente in maniera spontanea in terreni molto fertili.

Alcune varietà di grani antichi risalgono al Neolitico, cioè a quasi 10.000 anni fa. È il caso del farro monococco, uno dei primi cereali al centro delle coltivazioni dell’epoca. Il farro è considerato una tipologia di grano e, difatti, si è soliti parlare di grano monococco. Già a quei tempi, gli uomini furono in grado di comprendere l’apporto nutrizionale di questo chicco dalle piccole dimensioni. Nonostante ciò, però, la sua resa produttiva ridotta lo ha posto in secondo piano durante il Medioevo a favore di altre tipologie di cereali. Oggi, il farro monococco sta tornando alla ribalta per i suoi nutrienti e per la sua facile digeribilità.
È proprio da questa specie che è stata creata la pasta Hammurabi, omaggio al sovrano che regnò in Babilonia durante il periodo in cui le prime testimonianze scritte dell’esistenza del grano videro la luce.

A prendere il suo posto fu il farro dicocco, consumato dai soldati romani durante le loro lunghe battaglie per la conquista di territori lontani. Per il suo elevato contenuto di amido, proteine e fibre, unito a un indice glicemico basso, il farro dicocco è l’ideale per gli sportivi che devono sostenere sforzi prolungati.

Altra famosa varietà di grano antico è il khorasan (dall’egiziano antico “anima della terra”), conosciuto più comunemente con il nome commerciale di Kamut, con cui si fa riferimento al khorasan coltivato in Canada secondo delle metodologie ben precise. Questo grano duro è originario dell’Iran e sin dal Medioevo veniva coltivato dagli agricoltori. A poco a poco la sua notorietà è cresciuta e ai giorni nostri la farina di Kamut è una valida alternativa per la produzione di pasta, pane e pizza. La leggenda vuole che il khorasan fosse uno dei cibi preferiti dai faraoni d’Egitto e che durante la Seconda Guerra Mondiale un soldato americano ne abbia ritrovato un chicco per poi riportarlo a casa e avviarne di nuovo la coltivazione. In Italia ha preso il nome di Saragolla ed è stato uno dei grani antichi che ha goduto di maggiore notorietà.

Le varietà tipiche dell’Italia

Anche nel nostro paese i grani antichi sono ampiamente diffusi e le varietà sono così tante che farne un elenco completo è quasi impossibile. Ecco una lista di quelli più popolari:

• Gentil Rosso, a lungo uno dei grani teneri antichi più coltivati in Italia. È presente nei campi dell’Emilia Romagna sin dalla metà dell’Ottocento e, con il passare degli anni, le sue coltivazioni si sono estese anche in Toscana. Le sue spighe sono parecchio alte e di un colore giallo tendente al rosso, da qui il nome del frumento. Al suo interno si possono trovare alti livelli di vanillina, una sostanza che dona al Gentil Rosso un sapore fine. Il pane, le pizze e le focacce prodotte con questo grano assumono un colore scuro.
• Jervicella, è tipologia di grano antico originario delle Marche le cui piante superano solitamente il metro di altezza. In particolare, è la provincia di Ascoli a ospitarne diverse coltivazioni. Lo Jervicella viene impiegato nelle colture biologiche, ma anche in quelle tradizionali.
• Perciasacchi, seminato per la maggior parte dei campi della Sicilia, il suo nome viene tradotto dal dialetto siciliano con “buca sacchi” per la particolarità del loro culmine appuntito. I prodotti che derivano da questo grano, come pasta e pane, hanno un sapore che richiama le erbe aromatiche mediterranee.
• Rieti Originario, è un grano tenero autunnale scoperto nella Piana Reatina del Lazio che è stato coltivato in tantissimi campi della penisola tra l’Ottocento e il Novecento. Venne studiato con attenzione dal celebre agronomo Nazareno Strampelli il quale lo pose alla base dei propri esperimenti sui grani.
• Senatore Cappelli, forse il grano antico più conosciuto in Italia. La sua creazione si deve a Nazareno Strampelli che incrociò il Rieti Originario con il frumento duro tipico della Tunisia dalla denominazione Jenah Rhetifah. Grazie alla sua versatilità è stato a lungo il grano antico maggiormente coltivato nel nostro paese. Addirittura, tra gli anni ‘20 e ‘60 più della metà del territorio italiano era ricoperto da coltivazioni di Senatore Cappelli. Il suo nome è un omaggio al senatore Raffaele Cappelli, uno dei fautori della rivoluzione agricola dell’Italia dopo la sua unione. Rappresenta il punto cardine di altri frumenti nati a partire da esso che, di conseguenza, contengono nella loro composizione i geni del Senatore Cappelli. Ad oggi viene coltivato prevalentemente nel Meridione (Basilicata, Calabria, Puglia, Sardegna e Sicilia) ed è utilizzato per produrre pasta di alta qualità, pane e pizza di carattere biologico.
• Timilia (o Tumminia), è grano antico tipico della Sicilia da cui si ricava il rinomato pane di Castelvetrano. Già nell’antica Grecia, cioè circa 2500 anni fa, c’erano tracce del Timilia. Con il passare del tempo questo frumento acquisì un’importanza fondamentale per il nutrimento delle famiglie, tanto che in alcuni casi fu utilizzato anche come moneta di scambio. Esso si caratterizza per la velocità nella semina e per il fatto che i prodotti da forno derivati sono meglio digeribili. Oltre ai prodotti da forno, come la pasta fatta in casa e il pane a lievitazione naturale, tale frumento contribuisce alla produzione della birra artigianale. Il merito di aver riportato sulle tavole degli italiani il Timilia si deve, in particolare, ai coltivatori siciliani della zona del fiume Salso Imera meridionale.

Conclusioni

Le logiche industriali hanno posto i grani moderni al centro della filiera agro-alimentare. Questi assicurano tempi di lavoro più brevi e, ovviamente, quasi tutti i produttori tendono a preferirli ai frumenti antichi.

Tranne alcune eccezioni, i grani antichi sono sempre meno coltivati e utilizzati. Se non fosse per la tenacia di alcuni agricoltori e di alcune aziende che scelgono di tramandare questa tradizione, questi tesori che la terra ci offre sarebbero quasi scomparsi. Per questa ragione, La Pasta di Camerino si impegna a mantenere viva questa produzione proponendo la pasta HAMMURABI dalle eccellenti proprietà nutrizionali e lavorata secondo i metodi artigianali. Una pasta nata dagli attenti e continui studi, che hanno avuto come partner l’Università di Camerino all’interno del progetto Hammurabi – Monococco Marche, su come introdurre questa tipologia di frumento nelle campagne marchigiane e su come creare una filiera produttiva che si concluda con la realizzazione della pasta, pronta per essere consumata. Rivalutare i frumenti di vecchia origine consente di promuovere la biodiversità, valorizzare il proprio territorio e incentivare gli agricoltori a continuare nella coltivazione di questi alimenti. Non è mai troppo tardi per scoprire, o riscoprire, i grani antichi e il loro inconfondibile sapore.