Il sapore, le qualità organolettiche e nutrizionali, la consistenza e la tenuta in cottura della pasta dipendono dalla selezione degli ingredienti e dalla loro lavorazione. Perché La Pasta di Camerino si differenzia da tutte le altre? La risposta è nella lavorazione dal tempo “lentissimo”, un procedimento unico, ideato dal nostro mastro pastaio e fondatore Gaetano Maccari, che riguarda ogni singola fase della produzione. Scopritelo insieme a noi!
I passaggi fondamentali nella produzione della pasta
Ne abbiamo parlato in maniera esaustiva in questo articolo descrivendo come viene prodotta la pasta secca step per step. In estrema sintesi possiamo dire che le fasi della lavorazione della pasta sono sei:
- selezione degli ingredienti
- impasto
- laminazione
- taglio
- essiccazione
- confezionamento
Questa successione di passaggi è studiata e ottimizzata per adattare le tecniche artigianali della lavorazione della pasta alle esigenze della produzione in grandi quantità, quella di tipo industriale, ma gli strumenti utilizzati e i tempi di lavorazione influiscono in maniera determinante sulla qualità del prodotto finale.
Per noi de La Pasta di Camerino non ci sono compromessi: il nostro procedimento – messo a punto dal mastro pastaio Gaetano Maccari, ideatore e fedele custode della ricetta e delle tecniche produttive – si rifà alla migliore tradizione artigianale in ogni passaggio, senza preoccuparci del timer.
Perché “lentissimo”?
In linea generale con “lenta lavorazione” ci si riferisce principalmente alla fase di essiccazione della pasta, che avviene a temperature controllate per conservare il gusto e le proprietà nutrizionali degli ingredienti utilizzati. Questo processo differisce dalla produzione industriale di massa che prevede un’essiccazione rapida a temperature elevate. Ma noi de La Pasta di Camerino non ci limitiamo a questo e abbiamo incluso tutti gli altri aspetti del processo produttivo, fin dalla selezione degli ingredienti 100% italiani e di altissima qualità. È così che il tempo necessario alla lavorazione da “lento” diventa “lentissimo”.
Iniziamo con la selezione degli ingredienti e l’impasto
I contratti di filiera che abbiamo stretto negli anni con gli agricoltori e gli avicoltori ci consentono di avere sempre a disposizione i migliori prodotti di origine italiana: solo uova da galline allevate a terra e semola di grano duro 100% italiano per la pasta all’uovo; la stessa semola e acqua pura dei Monti Sibillini per la pasta di semola. Non ci sono altri ingredienti, per questo facciamo estrema attenzione a che siano di alta qualità.
La fase dell’impasto è un aspetto molto importante perché determina la consistenza e la qualità della pasta: nel nostro laboratorio gli ingredienti vengono impastati a freddo in tre passaggi consecutivi, per un processo che supera i 30 minuti.
La doppia laminazione e la trafilatura al bronzo
Dopo aver ottenuto l’impasto, passiamo alla laminazione, che consiste nel far passare l’impasto attraverso una serie di rulli fino a ottenere una sfoglia sottile. Questa fase viene ripetuta più volte per arrivare allo spessore ottimale ed è importante perché determina la capacità della pasta di assorbire il condimento. Noi de La Pasta di Camerino eseguiamo una doppia laminazione, per ottenere una sfoglia ruvida da entrambi i lati, che poi passa alla trafilatura: rigorosamente al bronzo, per assicurare alla pasta la necessaria porosità che le permette di raccogliere e assorbire bene tutto il condimento. La scelta di utilizzare le trafile al bronzo, al posto di quelle più pratiche in teflon, ci permette di avere un prodotto più appetibile e gustoso, anche se il processo richiede tempi più lunghi.
Essiccazione a basse temperature
Siamo finalmente all’essiccazione, che per tutti i nostri formati avviene in celle statiche a bassissime temperature, per mantenere inalterati tutti i valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche degli ingredienti: nel nostro caso i tempi di essiccazione variano dalle 24 alle 56 ore a seconda del formato.
Il confezionamento, sotto lo sguardo attento dei nostri operatori
Arriviamo infine alla fase di confezionamento, che nel nostro laboratorio avviene sotto l’occhio attento dei nostri operatori: l’automazione infatti non sostituisce in toto l’esperienza e le competenze delle persone, che controllano, via via, tutte le fasi del processo produttivo. È così che ogni nido e ogni confezione di pasta secca arrivano sugli scaffali nella loro forma migliore.