I vincisgrassi sono uno dei piatti tradizionali più celebri e amati della cucina marchigiana, simbolo del pranzo in famiglia nei giorni di festa. La loro storia affonda le radici nel 1700: questo piatto ricco e gustoso ha attraversato quindi secoli di tradizione culinaria e conosciuto rivisitazioni e adattamenti secondo le esigenze gastronomiche del tempo. In vista delle prossime festività e con un occhio al menù del giorno di Pasqua, scopriamo insieme la storia e la ricetta di questo primo piatto intramontabile!
1. Le radici storiche dei Vincisgrassi tra leggenda e realtà
L’origine del nome “Vincisgrassi” è incerta e avvolta nella leggenda ma una delle teorie più accreditate suggerisce che possa essere un adattamento locale del nome del generale Alfred von Windisch-Graetz, un comandante austriaco, che operò nelle Marche durante le guerre napoleoniche. Secondo i racconti tramandati nel tempo, sarebbe stato il suo cuoco personale a ideare questa ricetta utilizzando gli ingredienti presenti nel territorio; un’altra versione la attribuisce invece a una cuoca anconetana, che a lui dedicò questo piatto molto ricco per celebrare la vittoria dell’assedio di Ancona. Tuttavia, rimane un certo grado di incertezza sull’origine esatta del nome e sulla sua connessione con il generale von Windisch-Graetz.
Quello che sappiamo con certezza è che, in realtà, la ricetta originale dei vincisgrassi è stata documentata per la prima volta nel libro di cucina “Il cuoco maceratese” scritto da Antonio Nebbia nel 1776. Questo testo, che offre un’ampia panoramica della cucina marchigiana dell’epoca, include una dettagliata descrizione della preparazione dei vincisgrassi, denominati “Lasagne in Princisgrass”, confermando così la presenza del piatto nella tradizione culinaria regionale già da prima dei fatti narrati dalle leggende.
2. La prima ricetta dei Vincisgrassi e i suoi adattamenti nel tempo
Antonio Nebbia fu cuoco in famiglie importanti della provincia di Macerata, per questo la ricetta originale dei Vincisgrassi riporta l’utilizzo di ingredienti pregiati, riflettendo lo status e il gusto sofisticato della nobiltà marchigiana dell’epoca. Il piatto prevedeva infatti strati di sfoglia di pasta all’uovo, intervallati da un condimento a base di prosciutto, tartufo, burro, besciamella e parmigiano. La combinazione di sapori intensi e la ricchezza degli ingredienti resero i vincisgrassi un piatto amato dai nobili e un simbolo di opulenza e raffinatezza.
La ricetta che conosciamo oggi è molto diversa, a base di un ragù al pomodoro fatto con diversi tagli di carne e con le rigaglie di pollo, segno che nel corso dei secoli questa gustosa pasta al forno ha subìto adattamenti che la rendessero più popolare e accessibile. Si tratta in ogni caso di un piatto ricco, diffuso in epoche in cui l’uso della carne era riservato ai giorni di festa ed è per questo che tutt’oggi, i Vincisgrassi vengono preparati per il pranzo delle festività e nelle occasioni speciali.
3. Differenze tra Vincisgrassi e Lasagne
Sebbene i Vincisgrassi e le Lasagne possano sembrare simili a prima vista, esistono delle differenze sostanziali che li distinguono.
Le Lasagne tradizionali, originarie dell’Emilia Romagna e famose in tutta Italia, prevedono l’utilizzo di sfoglia di pasta all’uovo che viene alternata a strati di ragù a base di carne macinata di manzo, salsa di pomodoro, mozzarella, Parmigiano Reggiano e una modesta quantità di besciamella. La consistenza finale è spesso densa e compatta, con una predominanza del sapore del ragù e dei formaggi.
I vincisgrassi al contrario sono caratterizzati da un ragù fatto con rigaglie di pollo e diversi tagli di carne, non macinati ma tritati in maniera grossolana, da una besciamella più soda che conferisce loro una consistenza cremosa e dal sapore marcato delle spezie come il chiodo di garofano e la noce moscata. Il sapore dei Vincisgrassi è dunque più complesso e ricco rispetto alle tradizionali lasagne. Inoltre, i Vincisgrassi vengono arricchiti con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano sulla superficie prima di essere infornati, per creare una crosticina dorata e croccante che aggiunge ulteriore profondità di sapore al piatto. C’è infine un numero specifico di strati di pasta all’uovo, che la tradizione vuole siano 7.
La sfoglia all’uovo veniva storicamente stesa a mano il giorno precedente la preparazione finale e la pasta veniva tagliata in rettangoli e lessata in acqua salata. Per fortuna oggi è possibile preparare degli ottimi vincisgrassi anche con meno tempo a disposizione, acquistando della sfoglia già pronta sia fresca al banco frigo che secca, nel pieno rispetto della tradizione.
I Vincisgrassi: un piatto identitario delle Marche
Nella ricetta con cui li conosciamo oggi i Vincisgrassi si diffusero in maniera capillare nelle trattorie e nei ristoranti della nostra regione, diventandone un simbolo gastronomico identitario: è per questo che i “Vincisgrassi alla maceratese” hanno ottenuto il marchio di “Specialità tradizionale garantita”. L’importanza storica e culturale di questo primo piatto tradizionale è inoltre celebrata ogni anno a Monte Urano, nella provincia di Fermo, dove, nel mese di Giugno, si tiene la tradizionale “Sagra de li vincisgrassi cotti su lu furnu a legne“, un’ulteriore occasione per tramandare e diffondere la conoscenza della ricetta tradizionale.
Conclusioni
In questo breve excursus sulla loro origine e sulla ricetta abbiamo capito che i Vincisgrassi per noi marchigiani rappresentano molto più di un semplice primo piatto: sono un simbolo di identità e tradizione, un ponte tra passato e presente che continua a deliziare i palati di chiunque li assaggi. Attraverso la loro storia affascinante e il loro gusto irresistibile, i Vincisgrassi ci invitano a un viaggio nel cuore della cucina tradizionale delle Marche, alla scoperta di un patrimonio gastronomico ricco che viene ancora tramandato da una generazione all’altra e che è capace di resistere nel tempo.
