La pasta è da sempre una delle delizie culinarie più amate al mondo, una tradizione che attraversa secoli di storia e cultura gastronomica. Ma cosa significa veramente quando ci si riferisce alla pasta “trafilata al bronzo”? In questo articolo faremo un viaggio nel processo produttivo che rende la pasta trafilata al bronzo così unica, svelando i segreti dietro questa tecnica di stampo artigianale.
Il significato della dicitura “Trafilata al Bronzo”
La trafila è tecnicamente la matrice che dà forma alla pasta: quando parliamo di “trafilatura al bronzo” ci riferiamo a un metodo di produzione in cui l’impasto di acqua e semola – o di semola e uova nel caso della pasta all’uovo – viene pressato attraverso una trafila fatta di bronzo anziché di materiali come il teflon o l’acciaio. Si tratta di una scelta legata alla tradizione, in quanto storicamente le trafile erano realizzate con il bronzo, un materiale noto per la sua resistenza alla dilatazione termica: l’attrito che si crea durante l’estrusione infatti genera calore, che però non deforma la trafila, grazie alle caratteristiche meccaniche del materiale.
Con l’avvento della produzione industriale, si è passati a trafile in teflon o acciaio per un’estrusione più veloce, ma questo ha comportato un cambiamento nel processo di produzione e dunque anche nelle caratteristiche della pasta.
La scelta del materiale influisce sull’aspetto superficiale del prodotto: un materiale come il bronzo conferisce alla pasta un colore opaco e una texture irregolare che cattura il condimento in modo più efficace, mentre le trafile in teflon o acciaio restituiscono una superficie più liscia. Questo processo artigianale richiede una maestria e una cura particolari, nonché un tempo di lavorazione più lungo, ma il risultato è una pasta dal gusto e dalla consistenza superiori.
Caratteristiche sensoriali uniche
Abbiamo visto che la scelta della trafila giusta è fondamentale per ottenere la pasta desiderata e che ogni tipo di trafila conferisce alla pasta caratteristiche uniche e distintive. Le trafile di bronzo valorizzano le caratteristiche delle materie prime, che nel caso de La Pasta di Camerino, sono di altissima qualità, influendo in maniera positiva sul gusto del piatto: la superficie porosa e ruvida cattura i sapori in modo più efficace rispetto alla pasta prodotta con trafile in altri materiali, garantendo un’esperienza culinaria autentica e appagante e una resa sensoriale superiore.
C’è poi un aspetto legato all’essiccazione: la pasta trafilata al bronzo viene essiccata a basse temperature per molte ore – dalle 24 alle 56 a seconda dei formati – mentre nei processi industriali l’essiccazione avviene a temperature fino a 100° in tempi molto più brevi, per 4-5 ore.
L’essiccazione lenta permette di mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del grano ed è per questo che la pasta trafilata al bronzo ha un sapore distintivo.
La trafila al bronzo è dannosa per la salute?
Negli ultimi tempi sono girate online critiche e dubbi sulla sicurezza delle trafile al bronzo, perché questo materiale non compare nella lista dei MOCA (“materiali e oggetti a contatto con gli alimenti”) introdotta con il DM 27.3.73. In verità il bronzo è un materiale utilizzato con sicurezza in molte produzioni alimentari e la normativa europea Food Contact Materials Regulation (reg. CE 1935/04) ammette l’utilizzo di leghe a base di rame, dunque anche il bronzo.
Non esistono dunque prove scientifiche che dimostrino che la trafilatura al bronzo sia dannosa per la salute; al contrario, questa tecnica artigianale è considerata una delle migliori per preservare la qualità e l’autenticità della pasta, garantendo un prodotto sicuro e di alta qualità.
Conclusioni
La pasta trafilata al bronzo rimane un simbolo di tradizione culinaria e artigianale e offre un’esperienza gastronomica unica e appagante. È dunque molto più di un semplice alimento: è un’opera d’arte culinaria che celebra la tradizione e la passione per la buona cucina.
Per questo noi de La Pasta di Camerino la utilizziamo per la produzione di tutta la nostra pasta.
Si tratta di una scelta che va nella direzione opposta rispetto alla produzione industriale, perché la trafilatura al bronzo e la successiva essiccazione richiedono un tempo maggiore e una qualità della materia prima eccellente, aspetti che influiscono sul costo finale del prodotto. È tuttavia un aspetto sul quale non siamo disposti a derogare, in quanto, da sempre, la qualità della nostra pasta è al centro di ogni decisione e strategia aziendale.
